מחקרים חשובים בנושא תזונה ובריאות

מזון לא מעובד ומניעת מחלות

חוקר הסרטן רלף מוס תאר מה התרחש באמצע המאה ה19, כשצוות רפואי מיומן החל לנסוע בעולם ולחיות בין ילידים מתרבויות שונות. האנשים שחיו בחברות מגוונות אלה, ורבים מהם היו דלי-אמצעים, היו בכלליות בריאים יותר מהאנשים בני התרבות שלנו. הם סבלו הרבה פחות מאסתמה, אלרגיות, הפרעות-עיכול, מחלות-לב וסרטן. ההגנה שהייתה לילידים מפני הסרטן החלה להתפוגג כשרבים מהם החלו לאמץ את אורח החיים המערבי בשנות ה-20 של המאה ה-20. מאז החלו שיעורי התחלואה בסרטן בקרב הילידים לעלות בהתמדה, עד שכמעט הגיעו לאלה של הלבנים.
בספרו Nutritian and Physical Degeneration כותב המחבר, רופא השיניים ווסטון פרייס, שהאנשים שעודם ניזונים מהתזונה המסורתית שלהם כמעט שלא סובלים מבעיות שיניים (עששת או התפוררות שיניים), ואילו בני-עמם שאוכלים מזונות מזוקקים ומעובדים סובלים מבעיות שיניים רבות ומעיוותים בקשת הדנטלית וממגוון הולך וגדל של מחלות ובעיות תיפקוד. הוא כותב בספרו: "ילידים כמו האבוריג'נים באוסטרליה התרבו במשך דורות על גבי דורות, במשך אלפי שנים כנראה, בלי שסבלו ממספר כה גדול של בעיות בקשת הדנטלית. אולם בדור הבא, לאחר שאימצו האבוריג'נים את תזונת האדם הלבן, אחוז גבוה מילדיהם מפתחים בעיות בקשת הדנטלית הגורמות עיוותים ניכרים בפניהם… אילו פרסו סולם לאורך קילומטר ומדדו את העשורים בסנטימטרים, קרוב לוודאי שנראה התנוונות רבה יותר בסנטימטרים האחרונים מבקילומטר שקדם להם".

הקהילות הבריאות ומאריכות החיים ביותר בעולם לא אוכלות כמעט בכלל מזונות מעובדים (שעברו תהליך כלשהו מעבר למצב הטבעי של המזון: חימום, בישול, טיגון, אפייה וכדומה). ניתן לקרוא על כך במאמר "האנשים הבריאים ביותר בעולם – איך לחיות הרבה שנים, עם הרבה אושר וכמעט ללא מחלות?" סיכום הספר "בריא בן 100" מאת ג'ון רובינס.

דגנים מלאים ומניעת מחלות

ב-43 מתוך 45 מחקרים שבחנו את הקשר בין צריכת דגנים מלאים ובין התפתחות של סרטן נמצא שצריכת דגנים מלאים מספקת הגנה ניכרת מפני התפתחות של כמה סוגי סרטן. מחקרים רבים נוספים מצאו קשר בין הגנה מפני סרטן לבין צריכת דגנים מלאים. נמצאו קשרים כאלו ברוב המוחלט של המחקרים שבדקו את הקשר בין דגנים מלאים להגנה מפני סרטן מסוגים שונים, כגון סרטן הקיבה, מערכת העיכול, בסיס הורמונאלי – שד, בלוטת הערמונית, השחלות והרחם, הלבלב וסוגי סרטן נוספים.
במחקר על בריאות הנשים באיווה שהתפרסם בכתב העת American Journal Of Public Health מצאו החוקרים שהסיכוי של נשים שאכלו לפחות מנת דגנים מלאים אחת ליום למות מסרטן, מחלות לב וכלי דם היה נמוך משמעותית יחסית לנשים שאכלו דגנים מלאים בתדירות פחותה מזו.

תזונה צמחית ומניעת מחלות

מחקר סין. (The China Study) "המחקר המקיף ביותר בנושא הקשר בין מזון למחלות." (New York Times )
בשנת 1983 החל מחקר סין, שהתמודד עם גורמים באורח החיים והשפעתם על בריאות האדם. המחקר הוא פרי שיתוף פעולה בין אוניברסיטת קורנל, האקדמיה הסינית לרפואה מונעת, האקדמיה הסינית למדעי הרפואה ואוניברסיטת אוקספורד. המימון למחקר הגיע מהמדינות המעורבות במחקר, כשחלק גדול הגיע מהמכון האמריקאי הלאומי לחקר הסרטן ומהמכון הלאומי לבריאות בארה"ב, והתנהל בראשותו של ד"ר קולין קמפבל, פרופסור אמריטוס לביוכימיה תזונתית באוניברסיטת קורנל, אחת הדמויות הסמכותיות בתחום מחקר התזונה בארה"ב ושותף בחיבורם של למעלה מ-350 מאמרים מדעיים.
"מחקר סין" הוא אחד מעשרות פרויקטים, שניהל קמפבל במימון המוסדות האמריקאיים המכובדים ביותר. זהו המחקר האפידמיולוגי (הסקר) הגדול ביותר שנעשה אי פעם. הוא סקר את הקשר בין תזונה ומחלות בחברה המערבית, ומצא שהמחלות העיקריות בחברה שלנו קשורות במזון שאנחנו אוכלים, ושינוי תזונתי עשוי למנוע את רוב התחלואה והתמותה בטרם עת. במחקר סין נמצא שמחלות הסרטן היו שכיחות באיזורים מסויימים בסין הרבה יותר מבאזורים אחרים. הקהילה הרפואית הבין-לאומית, השתוקקה להבין מה מתחולל, מה פשר ההבדלים הגדולים בשיעורי הסרטן בין מחוז למחוז בסין, מה יכול להסביר שגברים באזור אחד בסין מתים בשכיחות הגבוהה פי 435 מזו של גברים אזור אחר בסין ומדוע שיעור הסרטן הכללי בסין נמוך בהרבה מזה שבמערב.
לפני המחקר היה כבר ידוע שרמה גבוהה של כולסטרול בדם היא גורם סיכון למחלות-לב, אבל במחקר סין נמצא שרמות גבוהות של כולסטרול בדם קשורות באופן עקבי גם לסוכרת ולמחלות סרטן רבות. המזונות שגורמים לעלייה ברמת הכולסטרול בדם: שומנים רווים (שנמצאים בעיקר במזונות מהחי) ושומנים מוקשים (דברי מאפה, עוגיות, מרגרינות ומזונות מעובדים אחרים). לפי מחקר סין, חלבון מהחי נתפש יותר ויותר כגורם עיקרי לעלייה ברמת הכולסטרול. המזונות שמפחיתים את רמת הכולסטרול בדם: מוצרי סויה, דגנים מלאים, ירקות ופירות. ככל שצריכת הסיבים התזונתיים והקטניות גבוהה כך רמת הכולסטרול בדם נמוכה.
"ההמלצות שעולות מתוך הספרות שהתפרסמה הן כה פשוטות שאני יכול לסכם אותן במשפט אחד: איכלו מזונות מלאים על בסיס צמחי, תוך מזעור צריכת מזונות המעובדים, תוספות המלח ותוספות השומן." (ד"ר קולין קמפבל)
למה ממצאי מחקר סין ומחקרים דומים לא הובאו לידיעת הציבור? למה כל כך מעט מושקע בשינוי הרגלי התזונה של הציבור? מאמרה של רחל טל-שיר, שפורסם בעיתון הארץ ("מה שרופאים לא רושמים", 6.6.08) מנסה לענות על השאלות הללו.

המחקר של ד"ר קולדוול ב' אסלשטיין. (התפרסם ב-The American Journal Of Crdiology). בתחילת המחקר סבלו כל המטופלים במחקר ממחלת לב קשה, אך לאחר 12 שנה של תזונה ששכמעט ולא הכילה מזון מהחי היו 5% מהם חיים והרגישו טוב. בשמונה השנים שקדמו למחקר סבלו 18 המטופלים שהשתתפו במחקר ממספר כולל של 48 אירועי לב.
ב-12 השנים שבהן התנהל המחקר חוו 17 המטופלים שנותרו בו 0 אירועי לב(!).

המחקר של ד"ר דין אורניש. המחקר מומן בעזרת יותר מ-40 חברות-ביטוח. במהלך המחקר טיפל ד"ר אורניש באנשים שסובלים ממחלות לב לא באמצעות תרופות אלא באמצעות שינויים באורח החיים בלבד. קבוצה אחת התבקשה להתבסס על תזונה צמחית בלבד, לעסוק בפעילות גופנית מתונה, להפסיק לעשן, לבלות חצי שעה ביום בהפגת-מתחים ולהשתתף אחת לשבוע בקבוצת תמיכה פסיכולוגית וחברתית. קבוצת הביקורת קיבלה את הטיפול המקובל ע"פ איגוד הלב האמריקאי – צריכת כמות מסויימת של מוצרים דלי שומן מהחי ותרופות להורדת רמת הכולסטרול. בממוצע, רמות הכולסטרול בדם של הקבוצה הראשונה ירדה מ-227 מ"ג\ד"ל, רמת כולסטרול LDL ירדה מ-152 ל-95 בממוצע. כמו כן חלה ירידה ניכרת בתדירות חושי הלב, במשכם ובתדירותם. כמעט כל המטופלים לא רק עצרו את התפתחות מחלות הלב שלהם, אלא אף זכו בשיפור ניכר במצבם. לגבי קבוצת הביקורת – כאבי חזה שלהם נהפכו לתדירים, ממושכים וחמורים יותר (הם סבלו מעלייה של 165%) ורמות הכולסטרול LDL שלהם היו גבוהות מאד מאלו של חברי הקבוצה הנסיונית. ותר מ-2,000 מטופלים השלימו כיום את תכנית הטיפולים הזו בבתי-חולים בארה"ב והצליחו להימנע מניתוח-מעקפים \ צנתור.
השוואה בין דיאטות: האמונה הבסיסית שעומדת ביסודה של דיאטה דלת פחממות היא שפחממות מעלות את רמת האינסולין בדם וגורמות לגופנו לאגור עוד שומן. בשנת 2003 הציגו חוקרים שהשוו בין ארבע דיאטות (דיאטת אטקינס דלת הפחממות, דיאטת אורניש דלת השומן והמבוססת על הצומח, דיאטת "Zone" ודיאטה נוספת) את ממצאיהם בכינוס אגודת הלב האמריקאית. מבין ארבעת הדיאטות רק דיאטת אורניש הפחיתה משמעותית את רמת האינסולין, למרות שדיאטת ה-"zone" ואטקינס נועדו בדיוק בשביל מטרה זו.